“O Guia Michelin tem de se ajustar”. A importância do Guia Michelin, os seus restaurantes e o crítico de The Times são alguns dos assuntos que o Chef Nuno Mendes falou ao GPS.
Nuno Mendes vive em Londres há dez anos, mas vem a Portugal com frequência – ainda no fim de Novembro esteve no Centro de Congressos de Lisboa a presidir ao júri do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015. Entre provas, falou com o GPS sobre a importância do Guia Michelin, os seus restaurantes londrinos – a Taberna do Mercado, o Chiltern Firehouse e o Viajante (onde chegou a ter uma estrela Michelin, que fechou e que tenta agora reabrir) – e o crítico de The Times que o arrasou. No fim, o chef de 42 anos posou para a fotografia e pediu-nos uma cerveja – é que o dia tinha sido longo e dentro do pavilhão o calor apertava.
Como está a correr a campanha de crowdfunding para reabrir o Viajante?
Bem. Seria fantástico se conseguíssemos. O crowdfunding dá a hipótese às pessoas de participarem, de virem connosco e de terem o mesmo entusiasmo que nós com o processo. Foi uma ideia interessante para angariar fundos.
O que podemos encontrar na Taberna do Mercado, que abriu este ano em Londres?
Muitas coisas portuguesas. A inspiração da Taberna é precisamente Portugal. Os vegetais são locais, mas a maior parte do peixe e do marisco e toda a carne é portuguesa. E os 50 vinhos na lista são todos portugueses.
A Taberna esteve no centro de uma polémica recente com um crítico do The Times, que o arrasou a si e à comida portuguesa. O que se passou exactamente?
Acho que o Giles Coren tinha necessidade de criar polémica e acho que foi uma coisa propositada. Aliás, quase posso dizer que teve impacto positivo por ter gerado tanta conversa. Por o artigo ser tão agressivo e mal fundamentado acaba por ser uma coisa divertida. Uma pessoa inteligente como ele saberia que isso ia criar polémica. Acho que fez isso para se valorizar a ele próprio numa altura em que os críticos estão cada vez mais a desaparecer.
Os críticos estão mesmo a desaparecer?
Acho que é cada vez mais difícil justificarem o seu trabalho, por haver tantos. Já não são aquelas pessoas dos quatro ou cinco jornais das grandes capitais que têm a força de criar sucesso ou de cortar as pernas a um projecto novo, como aconteceu muitas vezes antes de haver social media. Havia projectos bem fundados, bem feitos, em que se a crítica fosse negativa era muito difícil ao restaurante recuperar.
Mas em Agosto, por outro lado, o The Guardian publicou um artigo sobre si com elogios de Gordon Ramsay…
Dou-me bem com ele. Já nos conhecemos há muito tempo. O Gordon, o Jamie [Oliver]… Já estou em Londres há muitos anos.
Como vê toda a expectativa em redor do anúncio anual das estrelas Michelin?
É sempre curioso e os chefs têm sempre muito respeito pelo Guia, mas acho que na Europa está menos em linha com o que o público procura. A Michelin está a passar por um tempo em que tem de se ajustar um pouco. O público em geral não quer o que o Guia dizia ser a experiência perfeita. E vê-se que a maioria dos restaurantes de três estrelas estão vazios. Primeiro são muito caros, e depois é um ambiente que muitas vezes já não é confortável.
As estrelas Michelin estão desenquadradas?
Sim, e cada vez há mais fontes de informação. Na realidade agora toda a gente é crítico e há muitas pessoas que o fazem de forma não profissional, com prazer, e estão muito bem informadas.
Vem muito a Portugal. Para quando um projecto cá?
Para já não, talvez um dia. Mas gostava de ter um projecto bom aqui.

Notícia Revista Sábado, Fevereiro 2016